Embora o consumo de sorvetes esteja tradicionalmente associado ao verão, é mito que as sobremesas frias causem gripes e resfriados ou que interfiram no sistema imunológico. “Antigamente se achava que sorvete, leite, iogurte e derivados faziam a pessoa doente ter mais catarro, piorando resfriado ou dor de garganta. Mas estudos já mostraram que essa associação não existe. O que causa o problema é um micro-organismo, não algo gelado”, explica Braian Sousa, médico da Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP).

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Sorvete ou gelato?

De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), existem mais de 11 mil empresas ligadas ao setor de sorvetes operando no Brasil. Entre estas, estima-se que 10% são gelaterias artesanais. Mas o que, de fato, diferencia os sorvetes dos gelatos?

“A maioria dos sorvetes é constituída de ingredientes básicos como leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes. É realizada uma mistura desses ingredientes, chamada de calda, que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No processo de congelamento ocorre a incorporação do ar, com objetivo de deixar o produto mais leve e macio”, aponta Matheus Krauze, sócio-proprietário da rede de gelatos artesanais SOFT.

A legislação brasileira não considera diferenciais de ingredientes ou qualidade. Por isso, surgem termos mercadológicos para categorizar produtos que utilizam processos, ingredientes e equipamentos diferenciados na produção. “No caso de hamburguerias, o termo escolhido foi o gourmet. No caso do sorvete, gelato, que é a tradução em italiano da palavra”, conta Krauze. Esta nova categoria de mercado só surgiu no Brasil a partir da década de 1990, quando começaram a emergir sorveterias artesanais, que produziam sorvetes com ingredientes frescos e selecionados.

Os grandes diferenciais do gelato no molde original, o italiano, estão na forma de preparar a sobremesa. “Ao contrário dos sorvetes tradicionais, que utilizam gorduras vegetais como óleo de coco, palma e girassol, o gelato italiano utiliza a gordura animal na sua produção: leite integral, creme de leite, nata ou manteiga”, diz. Os insumos utilizados no gelato também são naturais, e não há adição de conservantes, corantes e aromatizantes artificiais, como no sorvete tradicional.

Outro diferencial entre as sobremesas é a temperatura em que são servidas. Enquanto o sorvete tradicional fica a -20°, tanto no supermercado quanto no freezer da casa do consumidor, o gelato é servido a -13°. “A temperatura de serviço é inversamente proporcional a quantidade de gordura e açúcar que precisa ser adicionado. Quanto mais frio, menor é a percepção de sabor, portanto é necessário adicionar mais ingredientes saborizantes. A gordura e o açúcar também têm poder anticongelamento na mistura: quanto mais fria a temperatura, mais gordura e açúcar é necessário para deixar o sorvete cremoso. Portanto, o gelato tende a ser mais saudável do que o sorvete de massa”, complementa o especialista.

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